02-10-01Кулинарката Цветанка приготви невероятно вкусно ястие – телешка глава в шкембе за празника на самоковското село Шипочане. Ето и рцептата:

 

Продукти:

  • 1 телешка глава
  • – 1/2 кг телешко месо – обрезки
  • 1 цяло телешко шкембе (или няколко по-едри парчета)
  • 1/2 пакетче краве масло
  • 3/4 чаена чаша олио или разтопена свинска мас
  • 2-3 глави кромид лук
  • 1-2 моркова
  • 1/3 глава целина
  • 6-7 скилидки чесън
  • 1 кисела краставичка
  • 2 супени лъжици доматено пюре
  • 1 кафена чашка вино
  • 1-2 супени лъжици сушена чубрица
  • 1/2 кафена лъжичка млян бахар
  • 1 връзка магданоз, люти чушлета, млян черен пипер, сол

 

Приготвяне:

Телешката глава се почиства, измива се и се посолява. Намазва се с част от маста. Шкембето също се почиства и се измива много добре. Морковите, целината и лукът, нарязани на дребно, се задушават до омекване в сгорещената свинска мас или олио. Прибавя се размитото с хладка вода доматено пюре. След извиране на водата и сгъстяване на сместа се слагат последователно телешкото месо или обрезките, нарязани на дребни парчета като за кебап. Слагат се киселата краставичка, магданозът и чесънът, нарязани на дребно, солта, черният пипер, бахарът и лютите чушлета на вкус. Прибавят се виното и след разбъркване сместа се задушава до полуомекване на зеленчуците и месото. Готовата смес се сваля от огъня. Телешката глава се поставя в шкембето, което не се разцепва много. Ако се ползват няколко парчета шкембе, те се зашиват предварително с конец, така че да може да се покрие цялата глава.

Част от плънката се натъпква в устата на главата, а останалата – около бузите. Шкембето трябва да прилепва плътно към главата. Накрая отворът се зашива с конец и главата се поставя в голяма тенджера или казан, на дъното на които се слага по-голяма порцеланова чиния. Залива се до 1/3 с гореща вода и се вари на умерен огън около 1 1/2 часа. Ако е необходимо, в бульона се добавя малко сол. След изтичане на определеното време главата се обръща така, че горната й суха и сурова част да легне върху чинията. Варенето продължава, докато омекне шкембето. Сварената глава се изважда от казана и се слага в тава, на дъното на която е поставена метална скара. Най-добре е да се сложат нарязани кости, върху които да се постави главата, но в краен случай може да се ползва и металната скара. Намазва се с краве масло, в тавата се налива малко от бульона, в който се е варила, и се запича във фурна. От време на време се полива с бульона от тавата. Поднася се обезкостена. Месото и шкембето се нарязват, езикът се обелва, а мозъкът се отделя и всичко се разпределя на порции, полети със соса, отделен при печенето.