Дупничани все повече посягат към непознати вкусове, призна Парфениев, който всеки петък прави специалитети от цял свят на достъпни цени за гостите на ресторанта
Аз съм от първите емигранти, заминах за Австрия, трудно е един българин да се наложи да работи като готвач, колко чинии съм измил…
Българската кухня е уникална, придали сме български дух на ястията на комшиите, къде в Турция има кебап от свинско, кашкавалът ни е уникален
„Дупничани проявяват любопитство, осмеляват се да поръчат и да пробват нещо по-различно от традиционните ястия, с които сме свикнали като българи, макар че определено държим на нашето”, сподели за вестник „Вяра” главният готвач на ресторанта в хотел „Универсал” в Дупница Фьодор Парфениев.
Припомняме, че всеки петък в Дупница гостуват специалитети от цял свят и всички гости на ресторанта в хотел „Универсал” могат да опитат пъстър букет от вкусове.
В интернационалните кулинарни вечери по масите ще се трупат подбрани ястия от английската, аржентинската, гръцката, египетската, индийската, испанската, италианската, китайската, мексиканската, руската, скандинавската, тайландската, френската, холандската и мароканската кухня. По темата с храната, разнообразието на вкусовете и тайните, които крие професионалната кухня, разговаряме с шеф готвача Парфениев.
„Готвя всичко, но моята слабост е китайската храна. Обичам и да я ям, и да я правя. Тайната на китайската кухня се крие в множеството подправки. Тънкостта и майсторлъкът е в това, че има такива, които трябва да се използват по определен начин и в точно определено време, защото иначе се проваля цялото ястие. Например черният пипер, ако го сложите в началото на готвенето към храната, той не че не е полезен, но е буквално вреден, канцерогенен е.
Руладина
Черният пипер винаги трябва да се слага накрая в готвенето, защото не подлежи на термична обработка. Единственото изключение са печивата, но там няма как иначе. Освен това, когато черният пипер се добави накрая, той се усеща повече, вкусът е на 100%. По принцип всички подправки трябва да са балансирани. Любимата ми е джинджифилът, който даже се води зеленчук. Много е полезен и вече напълно достъпен, преди години беше много трудно човек да си набави от него. Затова се опитвах да си го садя в саксия”, обясни Парфениев.
От управата на ресторанта са категорични, че основният принцип, който са следвали при направата на менюто, е хем вкусно, хем достъпно за всеки. „Подбираме ястия, за които продуктите да са леснодостъпни. Не работим със скъпи продукти, защото искаме да правим храна, която всеки може да си позволи да опита.
Залагаме на качеството, а не на екстравагантни ястия като за скъп ресторант.
Всичко в менюто е така съобразено, че хапването да е по джоба на всеки, но същевременно вкусно и добре аранжирано. Ако в едно ястие сложиш например манатарки, не всеки ще може да си го позволи. Гледаме всичко да е на нормални цени. Но държим на качеството”, уточниха от ресторанта. „В нашата кухня няма полуфабрикати, всичко се прави на място”, отсече и Парфениев, който има над 20 години опит като готвач и добави: „Работил съм и по морето, и в планината, в Германия, Холандия, Австрия. Аз съм от първите емигранти, заминах за Австрия, целта ми бяха Щатите, но нещата не се получиха. Трудно е един българин и изобщо чужденец да се наложи да работи в ресторант като готвач. Колко чинии съм измил, колко съм чистил. Въоръжен с желание, се учих сам в тайните на кулинарията. Човек трябва да е смел и амбициозен, за да пробие и да стане готвач. Трябва време, за да се спечели доверието на чужденците. Сега е по-лесно, но преди години, когато бях аз, беше много трудно. Те и сега гледат с недоверие, трудно е да се добереш до кухнята и да готвиш, трябва време. Германците например са студени и недоверчиви. Там не се ходи току-така на гости, без да си се обадил, дори децата си не приемат така”.
Според него чужденците не са претенциозни за храната и обичат да експериментират повече, привлича ги различното, докато българинът е по-голям традиционалист. „Много рядко българин ще си поръча телешко алангле, едва ли не да тече кръвта от месото и само да е запечено отгоре. И мен ако питате, това не е вкусно и със сигурност не е полезно. Българинът си държи на нашата кухня. Макар да се твърди, че много заимстваме от турската и сръбската кухня, ние сме си направили ястията наши, дали сме им от нашия дух. Например къде в Турция има кебап със свинско? За нас кебапът е само свински, в Турция с агнешко или телешко. Сирената, киселите млека са ни специфични, само ние си имаме специфичната бактерия лактобацилус булгарикус, която придава характерния вкус и вид, подсирката ни е различна. Никъде по света няма като нашия кашкавал, може да не е най-добрият, но е характерен. Не изобилстваме от сирена и кашкавали като Франция, Холандия, Белгия, там има над 100 вида, но и нашето е разпознаваемо”, смята главният готвач на „Универсал” , който се е трудил не в една и две кухни по света, но в момента е пуснал корени в родината и радва с уменията си гостите на хотел и ресторант „Универсал”.
„В един момент обстоятелствата ме принудиха да се прибера в България. След това съм излизал отново да работя зад граница, но идва ден, в който
на човек му писва да е чужденец и му се иска да се прибере у дома.
Човек трябва да си е при близките и приятелите, а и здравето е най-важно. Мит е това, че като се отиде в друга страна, много ще се напечели. Изключвам добре образованите хора, които отиват на добра работа.”
А че менюто в ресторанта е богато, може да се убеди всеки, който го е разгърнал. Само специалитетите са 4 страници. Пилето е на почит, може да бъде открито във вариантите мексикана, пилешки флейки, по китайски, „Рокфор”, „Фантазия”, с ананас, пилешки стек „Хавана”, царско пиле…
За любителите на по-тежките меса има филе „Мамбо”, сюрприз със свинско, руладина, пълнено свинско филе, свинско чили кон карне, свинско по мексикански, по китайски, пържола „Зингара”, Катино мезе, свински жулиен, вратни пържоли, ризото с гъби, риба или пиле.
За да стигнат вкусните ястия по масите, в кухнята ври и кипи.
„В кухнята има и викове, и кавги, защото напрежението е огромно.
Когато има клиенти и знаеш, че този клиент си чака поръчката на масата и ти трябва да му поднесеш нещо качествено и хубаво, са нужни бързина, сръчност и майсторство. Затова се получава това прехвърчане на искри. Случва се и аз да се скарам на моите помощници, но нямаме проблеми в кухнята.
А добрият готвач се познава по това, което дава в чинията.”
