Наближава един от най-светлите празници – Никулден.
Като на всеки празник трапезата има своите специфични традиционни ястия, които се приготвят. Задължителни са рибните ястия, рибен курбан, празничната пита, както и постни ястия с боб и ориз. Народната традиция за Никулден повелява обредният рибник и хлябовете да се освещават в църква, а късове от тях да се раздават на съседите. По-голямата част от рибника и хлябовете задължително се изяжда на семейната вечеря. Трапезата на Никулден не се вдига през целия ден и е на разположение на гостите. Свети Никола е покровител не само на тези, които са кръстени на името му, той е личен и семеен покровител, на който се урежда семейно-родов празник, канят се роднини, кумове и съседи и се освещава голяма трапеза, която завършва с песни и веселба. Трапезата на Никулден се прикадява от най-възрастния, от главата на фамилията.
Костите на никулденския шаран не се изхвърлят, а се изгарят, закопават в земята или се пускат в реката – вярва се, че така ще се опази и умножи плодородието и семейното благополучие.
Никулден е точно по средата на Коледния пост.
Рибата дори от религиозна гледна точка се смята за по-чиста храна от месото. Това не е случайно, тъй като тя натоварва храносмилателната система значително по-малко от месото, въпреки че белтъците й се усвояват почти както белтъците на телешкото и свинското. Освен това съдържа омега-3 мастни киселини с ярко изразен противосклеротичен ефект.
Морската риба в това отношение е още по-полезна, тъй като съдържа и фосфор.
Правилата на кулинарна обработка при речната и морската риба са различни. Докато главите на речните риби са по-малки и съдържат полезни и вкусни съставки, което ги прави подходящи за рибена чорба. В тежките и големи глави на морските риби се акумулират ред вредни вещества и те, както и перките, трябва да се изхвърлят.
Празничен рибник
Продукти:
- 1 кг шаран
- 4-5 глави кромид лук
- 1 ч.ч. орехови ядки
- 2-3 с.л. растително масло
- магданоз и девесил
Приготвяне:
Шаранът се почиства, измива, посолява отвън и отвътре. Пълни се с плънка от задушен лук, смесен с ореховите ядки и подправките, и отворът се зашива.
Пече се в намазана с масло тавичка, като отстрани може да се постави още нарязан лук, смесен с домати и подправки.
Пълненият шаран може да се увие в кора, разточена от обикновено тесто за обреден хляб.
Рибникът се пече в гореща фурна около 30 минути.
Шаран на фурна
Продукти:
- 1 шаран (около 1,5 кг)
- 1 връзка пресен лук
- 4-5 домата или 4 с.л. доматено пюре
- 1 ч.ч. орехови ядки
- 1 ч.ч. гъби
– 2 с.л. масло
– 100 мл червено вино
– 1 връзка магданоз
– сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Шаранът се почиства от люспите и от вътрешностите. Измива се и се посолява и наръсва с черен пипер.
Отделно задушаваме ситно нарязаните лук и гъби с част от мазнината, след което прибавяме част от доматите, нарязани на ситно, смлените орехови ядки, ситно нарязания магданоз и виното. Посоляваме и наръсваме с черен пипер.
Със сместа се пълни шаранът. Зашива се и се поставя в намазана с мазнина тавичка. Покрива се с нарязаните на филийки домати. Полива се с останалото масло. Сипва се 1/2 чаена чаша вода и се пече на умерена фурна.
Никулденска пита
За никулденската празнична трапеза жените приготвят специални обредни колаци. Хлябовете се украсяват пластично, като върху тях от тестото се моделират образът на светеца или неговият кораб.
Продукти:
- 1 кг брашно
- 2 яйца
- 250 г кисело мляко
– 1 ч.л. захар
– 1 ч.л. сода бикарбонат
– щипка сол
– 2 лъжици олио или масло
– 1 ч.ч. хладна вода за замесваме
– 1 жълтък за намазване
Приготвяне:
Брашното се пресява два пъти и се размесва със содата. Прави се кладенче и в него се поставя солта.
В отделен съд се разбъркват киселото мляко и яйцата, слагат се мазнината и захарта. Сместа се размесва с брашното, като се прибавя и вода, докато се получи меко тесто.
Меси се, докато тестото се изглади и започнат да се появяват мехурчета.
Оформя се кръгла питка, украсява се отгоре с разнообразни фигури, намазва се с жълтък и се оставя да втасва около половин час.
Пече се в умерена фурна. След като се изпече, питката се поръсва с вода и се загъва в кърпа.
Кюфтенца от риба и ориз
Продукти:
– 60 г риба тон от консерва
– 250 г ориз
– 1 глава лук
– 2 пресни яйца
– сол и черен пипер на вкус
– малко галета за овалване
Приготвяне:
В малко вода сваряваме ориза, докато поеме водата. Нарязваме на ситно глава лук и задушаваме в малко мазнина. В купа смесваме сварения ориз, лука, парченца риба тон, 1 сурово яйце, сол и черен пипер на вкус. Оставяме сместа да се охлади. След това оформяме малки кюфтенца, които овалваме в галета, а след това в разбито яйце.
Изпържваме в горещо олио (по-лесно е във фритюрник).
Поднасяме със салата от нарязани на кубчета пресни доматки, поръсени с листенца босилек.
Скумрия в хартия
Продукти:
– 4 скумрии
– 1/2 пак. краве масло
– 4 лимона
– 1 ч.л. семе от копър
– 2 дафинови листа
– 2 глави лук
– магданоз, мащерка, черен пипер, сол
Приготвяне:
Измитите и отцедени риби подсушаваме със салфетка. Поръсваме със сол, черен пипер и сока от два лимона и оставяме 15 мин. на студено. В коремната кухина на всяка скумрия слагаме по едно клонче магданоз и мащерка и по половин дафинов лист. Слагаме ги върху намазана с масло пергаментова хартия (всяка риба върху отделен лист). Около тях поръсваме с лука ситно нарязан, семето от копъра, кръгчета лимон. Загъваме хартията добре. Подреждаме в тавичка и печем във фурна, загрята на 200 градуса, около 40 мин. Поднасяме с хартията.
Бяла риба пане
Продукти:
– за 4 порции – 4 броя (около 800 г) филе (бяла риба, хек или мерлуза)
– черен пипер
– сол
– брашно за паниране
– 2 яйца
– олио за пържене
Приготвяне:
Рибните филета се посоляват и поръсват с черен пипер. Престояват около час в хладилник, панират се в брашно и разбито яйце и се изпържват от двете страни в добре нагрятата мазнина. Подреждат се парчетата панирана риба, украсява се с лимон и се поднасят.
Сьомга със сладък сос и вино
Продукти:
250 г сьомга филе
50 г сушени кайсии
1/2 ч.ч. бяло вино
2 с.л. зехтин
1 стрък зелен лук
1 с.л. печен сусам
1/2 ч.л. джинджифил
Приготвяне:
Нарежете лука на ситно, кайсиите – на кубчета. Заделете част от тях за гарниране. Задушете лука в половината зехтин с бялото вино, кайсиите и джинджифила.
След 2-3 мин. махнете от огъня. Залейте филетата с получената марината. Оставете 2 часа в хладилник. Задушете сьомгата в останалия зехтин.
Добавете малко вода и сол. Задушете за 15 мин.
Сервирайте ястието топло с кайсии и препечен сусам.
Пъстърва с печурки
Продукти:
– 4 пъстърви (по около 300 г)
– 200 г гъби
– половин пакетче краве масло
– 1 ч.ч. бяло вино
– магданоз
– черен пипер
– сол
Приготвяне:
Измитите и отцедени риби поръсваме със сол и черен пипер. Нареждаме ги в намазана с масло тавичка. Около тях слагаме печурките, нарязани на ивички, поръсваме с магданоз, заливаме с виното и разтопеното масло. Печем 20-30 минути.
